Андрей Смирнов
Время чтения: ~17 мин.
Просмотров: 3

Причины повышения липазы в крови. о чем это говорит?

Концентрация гидролитических ферментов

Эталонные значения концентрации липазы в крови меняются от лаборатории к лаборатории, но ориентиром являются:

  • до 50 лет – 5-58 МЕ/л
  • старше 50 лет – 5-67 МЕ/л

Значения чуть выше нормы могут быть связаны с:

  • воспалением слюнных желез, что приводит к увеличению секреции фермента;
  • кишечными язвами, особенно на уровне двенадцатиперстной кишки, так как на этом участке фермент наиболее активен;

целиакией, в связи с проблемами нарушения всасывания кишечника, связанных с нетерпимостью к глютену, или более общие явления мальабсорбции (например, пернициозная анемия в случае нарушения усвоения витамина В12); почечная недостаточность, которая ухудшает выведение фермента; при холецистите, так как образование камней в желчном пузыре или его воспаление могут помешать прохождению желчи и соков поджелудочной железы, что приводит к воспалению поджелудочной железы; использование некоторых лекарственных препаратов, например, противовоспалительных и мочегонных средств, которые изменяют проницаемость клетки, стимулируя высвобождение липазы.

Если концентрации повышены существенно (в два-пять раз относительно нормы), возникает подозрение на:

  • острый панкреатит: если значение уровня липазы в крови повышается в течение часа после приступа сильной боли в животе, и сохраняется около 4 дней или больше; кроме того, при остром панкреатите высокие уровни липазы связаны с высоким уровнем амилазы;
  • другие проблемы, связанные с поджелудочной железой (редко рак). Когда поджелудочная железа повреждена или воспалена, орган становится более проницаемым, и поэтому большое количество липазы может «протечь» и попасть в кровь.

Понижение концентрации липазы в крови наблюдается в случаях:

  • хронического панкреатита: уровни амилазы и липазы снижаются из-за повреждений клеток поджелудочной железы, которые теряются способность к производству ферментов;
  • сахарого диабета, так как действие липаз тесно взаимосвязано с концентрацией в крови инсулина;
  • болезни Крона, при которой активность фермента в кишечнике серьезно страдает из-за хронического воспаления органа;
  • кистозного фиброза, из-за нарушенной функции поджелудочной железы.

Очень низкие уровни липазы часто сочетаются с высоким уровнем холестерина и триглицеридов в крови, повышенным кровяным давлением, варикозным расширением вен и трудностями с потерей веса.

Анализ крови на креатинин

  • желудочная язва;
  • перитонит;
  • муковисцидоз;
  • кистоз желчного пузыря;
  • холецистит;
  • непроходимость кишечника;
  • хроническая форма панкреатита;
  • опухоли (исключением является рак поджелудочной железы);
  • кистозный фиброз.

Гематологический анализ вполне закономерно покажет сниженную липазу, если незадолго до диагностики пациент пережил удаление поджелудочной железы или иных крупных органов пищеварительной системы. Сюда же относится передаваемая по наследству гиперлипидемия, характеризующаяся высоким содержанием жировых структур в русле крови.

Регулярное употребление жирной и вредной пищи способствует росту числа триглицеринов в организме, что тоже может понизить липазу

Липаза

закрыть

Анализы База знаний Акции Страницы Адреса

База знаний в вашем смартфоне или планшете

Пересчёт единиц измерения

Нормы в микробиологии

← вернуться к списку статей

Версия для печати

430 руб.

Липаза – один из ферментов пищеварительного сока, который образуется поджелудочной железой и участвует в переваривании жиров.

Синонимы русские

Эстераза, стеапсин, гидролаза эфиров глицерина.

Синонимы английские

LPS, lipase, serum lipase.

Метод исследования

Энзиматический колориметрический метод.

Единицы измерения

МЕ/л (международная единица на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не принимать пищу в течение 12 часов перед исследованием.
  • Исключить физическое и эмоциональное перенапряжение за 30 минут до исследования.
  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Липаза – один из нескольких ферментов, которые вырабатываются в поджелудочной железе и входят в состав панкреатического сока. Амилаза расщепляет углеводы, протеазы – белки, а липаза расщепляет жиры. Из поджелудочной железы панкреатический сок, содержащий липазу, через панкреатический проток попадает в двенадцатиперстную кишку, где помогает переварить пищу.

В норме только небольшое количество липазы циркулирует в кровяном русле (из-за естественного обновления клеток поджелудочной железы). Когда происходит повреждение поджелудочной железы, как при панкреатите, или панкреатический проток блокируется камнем или опухолью, липаза начинает в больших количествах попадать в кровоток, а затем и в мочу.

Для чего используется исследование?

Тест на липазу (часто вместе с тестом на амилазу – другой фермент поджелудочной железы) используется, чтобы диагностировать острый или хронический панкреатит и другие заболевания, затрагивающие поджелудочную железу.

Когда назначается исследование?

Данное исследование проводят, когда есть признаки патологии поджелудочной железы:

  • интенсивная боль в животе и спине (“опоясывающая боль”),
  • повышение температуры,
  • потеря аппетита,
  • рвота.

Тест на липазу может быть назначен для контроля за эффективностью лечения, а также для того, чтобы узнать, повышается или снижается активность липазы при заболеваниях поджелудочной железы.

Что означают результаты?

Референсные значения*

Возраст

Референсные значения

1 мес. – 13 лет

13 – 18 лет

> 18 лет

13 – 60 МЕ/л

Причины повышения активности липазы

  • Острый панкреатит. Липаза начинает подниматься через 2-6 часов после повреждения поджелудочной железы, достигает максимума через 12-30 часов и обычно постепенно снижается в течение 2-4 дней.
  • Острый панкреатит возникает главным образом из-за камней в желчном пузыре и злоупотребления алкоголем.
  • Хронический панкреатит. При хроническом панкреатите активность липазы вначале умеренно повышена, однако затем может понижаться и приходить в норму по мере усугубления поражения поджелудочной железы. Основная причина хронического панкреатита – хронический алкоголизм.
  • Травма поджелудочной железы.
  • Рак поджелудочной железы.
  • Закупорка (камнем, рубцом) панкреатического протока.

Причины понижения активности липазы

  • Снижение функции поджелудочной железы.
  • Муковисцидоз (кистозный фиброз) поджелудочной железы – тяжелое наследственное заболевание, связанное с поражением желез внешней секреции (легкие, желудочно-кишечный тракт).
  • Удаление поджелудочной железы.

Что может влиять на результат?

  • Каптоприл, кортикостероиды, оральные контрацептивы, фуросемид, ибупрофен, наркотические анальгетики, гепарин могут повышать активность липазы.
  • Хроническая почечная недостаточность способна увеличивать активность липазы в крови.

Важные замечания

  • Активность липазы у детей в первые два месяца жизни низкая, она повышается до взрослого уровня к концу первого года жизни.
  • Липаза содержится только в поджелудочной железе, поэтому является более специфичным показателем повреждения поджелудочной железы, чем амилаза. При остром паротите активность липазы не изменяется.

Также рекомендуется

Кто назначает исследование?

Врач общей практики, терапевт, педиатр, гастроэнтеролог, хирург.

Концентрация гидролитических ферментов

В крови постоянно циркулируют гидролитические ферменты, то есть липазы, которые образуются на уровне поджелудочной железы, это позволяет контролировать уровень концентрации липазы через анализ венозной крови.

Уровень липазы не входит в число «рутинных» анализов, но исследование проводят при подозрении на панкреатит (или других патологий, которые могут включать поджелудочную железу), в сочетании с такими симптомами, как тошнота, острые боли в животе, потеря аппетита.

Эталонные значения концентрации липазы в крови меняются от лаборатории к лаборатории, но ориентиром являются:

  • до 50 лет – 5-58 МЕ/л
  • старше 50 лет – 5-67 МЕ/л

Значения чуть выше нормы могут быть связаны с:

  • воспалением слюнных желез, что приводит к увеличению секреции фермента;
  • кишечными язвами, особенно на уровне двенадцатиперстной кишки, так как на этом участке фермент наиболее активен;
  • целиакией, в связи с проблемами нарушения всасывания кишечника, связанных с нетерпимостью к глютену, или более общие явления мальабсорбции (например, пернициозная анемия в случае нарушения усвоения витамина В12);
  • почечная недостаточность, которая ухудшает выведение фермента;
  • при холецистите, так как образование камней в желчном пузыре или его воспаление могут помешать прохождению желчи и соков поджелудочной железы, что приводит к воспалению поджелудочной железы;
  • использование некоторых лекарственных препаратов, например, противовоспалительных и мочегонных средств, которые изменяют проницаемость клетки, стимулируя высвобождение липазы.

Если концентрации повышены существенно (в два-пять раз относительно нормы), возникает подозрение на:

  • острый панкреатит: если значение уровня липазы в крови повышается в течение часа после приступа сильной боли в животе, и сохраняется около 4 дней или больше; кроме того, при остром панкреатите высокие уровни липазы связаны с высоким уровнем амилазы;
  • другие проблемы, связанные с поджелудочной железой (редко рак). Когда поджелудочная железа повреждена или воспалена, орган становится более проницаемым, и поэтому большое количество липазы может «протечь» и попасть в кровь.

Понижение концентрации липазы в крови наблюдается в случаях:

  • хронического панкреатита: уровни амилазы и липазы снижаются из-за повреждений клеток поджелудочной железы, которые теряются способность к производству ферментов;
  • сахарого диабета, так как действие липаз тесно взаимосвязано с концентрацией в крови инсулина;
  • болезни Крона, при которой активность фермента в кишечнике серьезно страдает из-за хронического воспаления органа;
  • кистозного фиброза, из-за нарушенной функции поджелудочной железы.

Липаза может быть повышена в крови, когда у пациента имеется заболевание поджелудочной железы. Это может быть как острая форма панкреатита, так и различные опухоли и образования в органе.

Нарушения обмена веществ, связанные с ожирением, сахарным диабетом и подагрой, влияют на показатель липазы.

У детей повышенный уровень фермента связан с эпидемическим паротитом при распространении инфекционного процесса в ткани поджелудочной железы.

Когда во время травм задета трубчатая кость, исследование уровня фермента помогает предотвратить развитие жировой эмболии. Осложнением тяжелой травмы являются патологические процессы в легких.

Раннее распознавание развития эмболии позволит спасти пациента от гибели. Поэтому ферментный анализ обязательно делают при переломах, когда задействованы трубчатые кости.

Вызывает снижение фермента в сыворотке непроходимость кишечника. У детей оно может быть связано с наследственным заболеванием муковисцидозом, поражающим железы внутренней секреции, расположенные в легких.

Понижена активность энзима и при неправильном питании, когда нарушаются метаболические процессы в организме. Обычно у пациентов в крови содержится много триглицеридов в связи с употреблением жирной пищи.

Снижена она и у пациентов, у которых удалили поджелудочную железу.

Фермент, работающий с жирами, и другие энзимы панкреатического сока

Липаза относится к гидролитическим ферментам (она ускоряет гидролиз липидов на глицерин и жирные кислоты). Этот фермент, обладая групповой специфичностью, не привязан к какому-то одному субстрату, как например, уреаза, катализирующая расщепление мочевины. Липаза продуцируется многими органами и тканями, поэтому в зависимости от места ее производства, различают:

  • Легочную;
  • Печеночную;
  • Кишечную;
  • Лингвальную (этот вид фермента синтезируется в ротовой полости, он присутствует, в основном, у «грудничков», поскольку расщепляет жиры, содержащиеся в молоке, с возрастом необходимость в лингвальной липазе отпадает, поэтому продукция ее у взрослых совсем незначительна);
  • Панкреатическую (о ней и пойдет речь в публикации).

В плазме крови, помимо панкреатической липазы, присутствует липаза липопротеиновая, которую еще называют осветляющим фактором за ее функциональную задачу – катализировать распад хиломикронов и, за счет этого, осветлять плазму.

Самое главное место среди энзимов, берущих на себя функцию расщепления жиров, принадлежит липазе панкреатической. За продукцию данного фермента отвечает поджелудочная железа, которая вырабатывает его и хранит в ацинарных клетках в неактивной форме. Вслед за поступлением пищи в 12-перстную кишку, липаза посредством панкреатического протока тоже проникает в тонкий кишечник, где переходит в активное состояние, чтобы незамедлительно приступить к своим непосредственным задачам – расщеплению липидов.

Следует заметить, что липаза – не единственный фермент, поставляемый поджелудочной железой, ведь другие вещества также должны быть подвергнуты расщеплению. Панкреатический сок, имеющий ярко выраженную щелочную реакцию (рН более 10), содержит энзимы, способные заняться прибывшими с продуктами питания углеводами (амилаза) и белками (протеазы).

О чем «расскажет» повышенная или высокая активность

Описываемый в представленной работе липолитический фермент, производство которого входит в обязанности поджелудочной железы, выступает главным индикатором ее болезней. Липаза, прежде всего, проявляет повышенную, а иногда и довольно высокую, превосходящую норму в десятки раз, активность при воспалительных либо других поражениях паренхимы органа, обеспечивающего процессы пищеварения, энергетического обмена и другие, не менее важные, реакции:

Липаза повышена при многих состояниях, которые по большей части связаны с этим важным органом, поскольку также входят в систему пищеварения:

  • Хроническая патология желчного пузыря, обострение желчнокаменной болезни (ЖКБ);
  • Тонкокишечная блокада (непроходимость), некроз кишечной стенки (инфаркт);
  • Воспаление брюшины (перитонит);
  • Сквозной дефект стенки любого полого внутреннего органа в результате разрыва язвы (желудок, 12-перстная кишка) или вследствие повреждения другого характера;
  • Замещение (необратимое) паренхимы печени соединительной тканью (цирроз);
  • Снижение тока желчи и, соответственно, уменьшение ее подачи в 12-перстную кишку без повреждения и закупорки внепеченочных желчевыводящих путей (внутрипеченочный холестаз).

Кроме патологических состояний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), повышенную активность описываемого липолитического фермента можно наблюдать и в других ситуациях:

  1. Тяжелых нарушений функции почек (острая и хроническая недостаточность);
  2. Злокачественной опухоли молочной железы;
  3. Патологии обмена (известная троица: подагрический артрит, ожирение, сахарный диабет);
  4. Обширных травм мягких тканей;
  5. Переломов трубчатых костей;
  6. Систематического употребления напитков, содержащих этиловый спирт (поджелудочная железа, подобно печени, очень не любит алкоголь);
  7. Частого использования отдельных фармацевтических средств: гормональных препаратов (оральные контрацептивы, кортикостероиды), диуретиков (фуросемид), НПВП (ибупрофен), наркотических анальгезирующих средств, прямых антикоагулянтов (гепарин).

Следует заметить, что при остром паротите, именуемом в народе «свинкой» или «заушницей», липаза повышена только тогда, когда одновременно с околоушной слюнной железой поражается и поджелудочная.

I. Причины, приводящие к увеличению количе­ства ферментов в крови

Ферменты плазмы крови можно
разделить на 2 группы. Первая, относительно
небольшая группа ферментов активно
секретируется в плаз­му крови
определёнными органами. Например, печень
синтезирует неактивные предшествен­ники
ферментов свёртывающей системы кро­ви.
Ко второй относят большую группу
фермен­тов, высвобождающихся из клеток
во время их f
• Появление в эволюции различных изоформ
ЛДГ обусловлено особенностями
окисли­тельного метаболизма тканей.
Изоферменты ЛДГ4
и ЛДГ5
(М-типы ЛДГ) работают эффективно в
анаэробных условиях, ЛДГ, ■
ЛДГ2
(Н-типы) — в аэробных, когда пируват
быстро окисляется до С02
и Н20,
а не восссстанавливается до молочной
кислоты.

При ряде
заболеваний исследуют активность ДДГ
в плазме крови. В норме активность ДДГ
составляет_120^520 ЕД/л.
Повышение активности
наблюдают при острых пораже­ниях
сердца, печени, почек, а также при
гемолитических анемиях. Однако это
указывает на повреждение лишь мной из
перечисленных тканей.

• Для постановки диагноза необходимо
исследование изоформ ЛДГ в плазме крови
.

В ней представлены электрофореграммы
плазмы крови здорового человека, больного
инфар­ктом миокарда и больного
гепатитом. Вы­явление в плазме крови
тканеспецифичес-ких изоформ ЛДГ
используют в качестве диагностического
теста повреждения данной ткани. Изоформы
креатинкиназы. Креатинкиназа

(КК) катализирует реакцию
образования креатинфосфата: Молекула
КК — димер, состоящий из субъеди­ниц
двух типов: М (от англ. muscle
мышца) и В (от англ.
brain
мозг). Из этих
субъединиц обра­зуются 3 изофермента
— ВВ, MB,
MM.
Изофермент ВВ находится преимущественно
в головном мозге, ММ — в скелетных мышцах
и MB
— в сер­дечной мышце. Изоформы КК
имеют разную электрофоретическую
подвижность .

Активность КК в норме не должна превышать
90 МЕ/л. Определение активности КК в
плазме крови имеет диагностическое
значение при ин­фаркте миокарда
(происходит повышение уровня МВ-изоформы).
Количество изоформы ММ мо­жет повышаться
при травмах и повреждениях ске­летных
мышц. Изоформа ВВ не может проник­нуть
через гематоэнцефалический барьер,
поэтому в крови практически не определяется
даже при инсультах и диагностического
значения не имеет.

3. Энзимодиагностика при инфаркте
миокарда

Примерно 30% больных инфарктом миокарда
имеют атипичную клиническую картину
этого заболевания. Поэтому необходимо
проводить дополнительные методы
исследования для под­тверждения
повреждения сердечной мышцы.

При инфаркте миокарда
наблюдают досто­верные изменения в
крови активности фермен­тов КК, ЛДГ
и аспартатаминотрансферазы ACT,
которые зависят от времени, прошедшего
от начала развития инфаркта и от зоны
тканевого повреждения., Обнаружение
повышенной активности КК н плазме крови
— основной энзимодиагностический
критерий инфаркта миокарда. Если у
пациента с загрудинными болями не
обнаружено изменения в активности КК,
диагноз инфаркт I
миокарда маловероятен.

Дополнительным подтверждением
диагноз;» ин­фаркта миокарда служит
обнаружение активнос­тей ферментов
ACT
и ЛДГ в крови больных,I
Динамика изменений этих активностей
также представлена на этом рисунке.
Активность АС I
и норме составляет
5-40 МЕ/л. При инфаркте
ми­окарда активность ACT
и ЛДГ повышается через 4-6 ….

Отклонения уровня липазы от нормы

Довести показатель липазы до оптимального можно, организовав лечение патологических процессов во внутренних органах:

  1. Для терапии панкреатита применяют медикаментозные средства, направленные на купирование боли, борьбу с интоксикацией организма. Угнетают функцию поджелудочной железы с помощью ингибиторов протеолитических ферментов. В тяжелых случаях прибегают к удалению органа.
  2. При осложнении острого панкреатита – панкреонекрозе – необходимы меры для спасения жизни пациента. Поэтому используют и консервативные методы лечения, и радикальные.
  3. При паротите необходимо назначение противовоспалительных препаратов – как нестероидных, так и гормональных.
  4. Эффективная терапия новообразований позволить поднять уровень пищеварительного фермента в крови до нормы.

После лечения заболеваний пищеварительного тракта пациенты обязательно проходят биохимическое исследование крови, чтобы выяснять уровень активности липазы в крови.

Помимо панкреатита и паротита, это могут быть желчные колики, холецистит (воспаление желчного пузыря), перитонит (воспаление брюшины), внутрипеченочный холестаз (уменьшение выработки желчи и поступления ее в двенадцатиперстную кишку).

Если уровень липазы повышен, то это может сигнализировать и о появлении опухолей в поджелудочной железе (кист, доброкачественных или злокачественных образований).

Кроме того, отклонение в большую сторону от нормы считается поводом для диагностирования непроходимости кишечника, инфаркта, цирроза печени, язвы желудка, перфорации (разрыва) внутренних органов.

Если поджелудочная железа была травмирована, то уровень фермента тоже обычно возрастает. В некоторых случаях после операции по пересадке органов энзима в крови становится больше нормы.

Как правило, при заболеваниях поджелудочной железы и прочих органов уровень фермента вырастает в несколько раз, порой наблюдается двадцатикратное увеличение.

В некоторых случаях содержание липазы в крови бывает ниже нормы. Это может сигнализировать о развитии в организме онкологии (нужно отметить, что рак поджелудочной железы не проявляет себя таким симптомом) или переходе воспалительного процесса в хроническую стадию.

Анализ крови на креатинин

  • желудочная язва;
  • перитонит;
  • муковисцидоз;
  • кистоз желчного пузыря;
  • холецистит;
  • непроходимость кишечника;
  • хроническая форма панкреатита;
  • опухоли (исключением является рак поджелудочной железы);
  • кистозный фиброз.

Гематологический анализ вполне закономерно покажет сниженную липазу, если незадолго до диагностики пациент пережил удаление поджелудочной железы или иных крупных органов пищеварительной системы. Сюда же относится передаваемая по наследству гиперлипидемия, характеризующаяся высоким содержанием жировых структур в русле крови.

Регулярное употребление жирной и вредной пищи способствует росту числа триглицеринов в организме, что тоже может понизить липазу

Основные функции липазы в человеческом организме

Липаза любого типа продуцируется организмом для переработки, расщепления и разделения на фракции жиров. Тем не менее, важнейшим энзимом, обеспечивающим своевременное и полное переваривание липидов, считается липаза поджелудочной железы. Данный фермент выводится в желудочно-кишечный тракт (в двенадцатиперстную кишку), как неактивный энзим – пролипаза. Преобразование вещества в активную липазу проистекает под действием желчных кислот и другого фермента, продуцируемого поджелудочной железой – колипазы. Как правило, липаза поджелудочной железы (так называемая панкреатическая липаза) воздействует на жиры, ранее эмульгированные печеночной желчью. В свою очередь, липаза желудка отвечает за расщепление трибутирина масла, лингвальная – за расщепление жиров грудного молока, а печеночная – за расщепление хиломикронов, низкоплотных липопротеинов и за регуляцию содержания липидов плазмы.

Помимо этого, липаза способствует усвоению витаминов A, D, E, K, полиненасыщенных жирных кислот и участвует в энергетическом обмене.

Как влияет на вкус молока

Если вы хотите поэкспериментировать на своей кухни и получить сыр, не уступающий по качеству и вкусу итальянским, то полезно будет знать какой именно фермент использовать в том или ином случае.

  1. Телячья. За счет нее сыр приобретает мягкий ненавязчивый вкус. Чтобы было понятнее, попробуйте традиционный итальянский Азиаго. Здесь чувствуется и сливочный оттенок, как в сливочном масле, и легкая сладость. Для получения насыщенного вкуса понадобится 5 г на 100 литров молока, для легкого же оттенка хватит и 1—2 граммов.
  2. Козья. За счет его добавления сыр приобретает очень пикантный вкус. Создается впечатление, что при производстве использовалось козье, а не коровье молоко. Его добавляют при приготовлении такого вида итальянского сыра, как Проволоне. В результате получается выраженный пикантный аромат. Вкус же отличается умеренной остротой. Так как количество добавляемого фермента колеблется от 1 до 5 г на 100 л сырья, то необходимо, чтобы он был равномерно распределен по всему объему. Для этого его предварительно размешивают в пропорции 1 к 10 в кипяченой воде, и только потом добавляют в молоко.
  3. Ягнячья липаза для сыра. Благодаря этому виду получают более выраженный, чем при использовании телячьей липазы, аромат. Также его характеризует долгое послевкусие и умеренная пряность. Настоящий Российский сыр имеет именно такие оттенки.
  4. Гибрид овечьей и козьей. Чтобы получить новые оттенки вкуса, добавляйте и смешанную липазу. Вкус в данном случае получается ярко-выраженным и острым.

Чтобы максимально ускорить процесс и получить заветный вкус и аромат сыра необходимо обеспечить определенную температуру, при которой он будет вызревать. Оптимальный результат получается при максимальном показателе, который не должен превышать 50 градусов.

Мы еще не рассказали о таком виде липазы, как грибная. Ее используют для производства вегетарианских сыров. Особенность заключается в том, что этот фермент имеет растительное происхождение. Грибная липаза в сыроделии используется редко. Но для тех, кто не употребляет в пищу продукты животного происхождения — это замечательный способ побаловать себя настоящим и вкусным продуктом. В наших супермаркетах пока не часто встретишь подобные продукты, но его можно приготовить самостоятельно, закупив необходимые ингредиенты.

Расщепление жиров молока ферментом липазой от разных животных придает особые вкусы самому сыру. Об этом хорошо знают опытные сыроделы. Но нередко получается и противоположный эффект. Неправильная дозировка или нарушение технологического процесса приводит к изменению вкуса не в лучшую сторону.

  1. При превышении дозировки вкус (в лучшем случае) станет более острый и насыщенный, чем вы ожидали. В худшем же это приведет к прогорклому привкусу.

  2. Необходимо тщательно размешивать фермент. Особенно это актуально, если вы делаете сыр в больших емкостях. При неравномерном распределении процесс вызревания в разных участках будет проходить с разной скоростью. И вкусовые качества отдельных частей могут весьма отличаться.

  3. Количество добавляемой липазы зависит от многих факторов. В первую очередь, это жирность молока. Чем больше процентное содержание, тем больше фермента понадобится. Ведь именно на расщепление жиров и направлено главное действие этого ингредиента.

  4. Температура также имеет значение. Как уже говорилось, чем она выше, тем быстрее проходит процесс, и насыщенней получается вкус. Но не для всех видов сыров приемлемы такие условия. Поэтому при более низких температурах в прессах количество липазы необходимо немного увеличить.

  5. Не стоит ожидать, что у вас получится точно такой же вкус, как у французских сыроделов. Секрет в том, что вместе с веществом, они добавляют и другие пищевые добавки, влияющие на конечный результат.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации